PERBANDINGAN KADAR TOTAL KAROTEN DAN LIKOPEN UBI JALAR CILEMBU (Ipomea batatas Lamk.) SELAMA PROSES PENGOLAHAN

Abstract

Latar belakang: Ubi Cilembu merupakan salah satu bahan pangan yang kaya karbohidrat, vitamin dan mineral. Ubi yang mengalami proses pengolahan ini tentunya akan mengalami perubahan komposisi ataupun kadar zat gizi di dalamnya. Tujuan: Mengetahui kadar total karoten dan likopen pada Ubi Cilembu selama proses pengolahan. Metode: Ubi Cilembu yang diteliti adalah Ubi Cilembu panggang dan tepung Ubi Cilembu. Kadar total karoten dan likopen Ubi Cilembu olahan pada penelitian ini dibandingkan dengan Ubi Cilembu segar. Analisis data dilakukan dengan one-way ANOVA, dilanjutkan uji LSD pada taraf uji 5%. Hasil: Kadar total karoten pada Ubi Cilembu segar, Ubi Cilembu panggang, dan tepung Ubi Cilembu berturut-turut adalah 1,363 mg/g±0,113; 0,641 mg/g±0,010; dan 0,526 mg/g±0,014. Kadar likopen pada Ubi Cilembu segar, Ubi Cilembu panggang, dan tepung Ubi Cilembu berturut-turut adalah 0,038 mg/g±0,003; 0,020 mg/g±0,000; dan 0,013 mg/g±0,000. Data statistik menunjukkan perbedaan yang bermakna antar masing-masing sampel dengan taraf signifikan p<0,05. Simpulan dan saran: Kadar total karoten dan likopen Ubi Cilembu mengalami penurunan selama proses pengolahan. Penelitian lanjutan perlu dilakukan untuk mengetahui aktivitas farmakologi pada Ubi Cilembu yang mengalami pengolahan.